Глютен - в каких продуктах содержится: список и таблица

Название «глютен» (произошедшее от англ. glue – «клей») получил сложный растительный протеин, состоящий из белков (глютенина и глианида). В первую очередь стоит отметить великолепные кулинарные характеристики глютена – именно он улучшает вкусовые качества мягких булочек и пышных хлебов: чем больше глютена в муке, тем легче тесту превратиться в воздушную и ароматную выпечку . Но не все так радужно: чем этот растительный белок опасен для человеческого организма, расскажем в статье «Что такое глютен и почему он вреден», а пока остановимся исключительно на том, в каких продуктах содержится глютен.

Глютен, что это такое?

Глютен или клейковина – это белок растений, который необходим им для питания на стадии роста и развития. Преимущественно содержится в пшенице, ржи, овсе, ячмене. В продуктах питания его можно встретить в хлебе и хлебобулочных изделиях, макаронах. Он имеет клеящее и вязкое свойство, что придает тесту эластичность, оно хорошо поднимается и держит свою форму. Это свойство клейковины для пищевой промышленности обходится достаточно дешево, именно поэтому глютен используется широко.

Суть глютена состоит в том, что он добавляется к муке низкого качества, чтобы сделать ее по стандартам. Клейковина улучшает влагопоглощение при замесе, помогает продлить срок хранения продукта, улучшить пористость и структуру. Поэтому глютен также добавляется для придания густоты, например, в мороженое, кетчупы, подливки, соусы. Также глютен в чистом виде в некоторых кухнях, например, вегетарианской, применяется под названием сейтан.

Глютен позволяет компенсировать потребность в аминокислотах, особенно незаменимых, которые организм не может синтезировать самостоятельно. Такие аминокислоты должны поступать с едой. Однако, если уровень хотя бы одной из незаменимых аминокислот низкий, то другие аминокислоты могут быть расщеплены и выведены из организма. Это может повлиять на рост у детей. Поэтому продукты с глютеном необходимо дополнять бобовыми продуктами, капустой, некоторыми грибами и белками животного происхождения.

Область применения

Клейковина (она же глютен) активно используется в хлебопекарной промышленности. Благодаря наличию в муке данного вещества тесто во время соединения с водой становится упругим, эластичным, клейким и значительно улучшает качество выпечки, делая ее особенно нежной.

Сухой экстракт клейковины также добавляют в муку для того, чтобы существенно увеличить срок хранения хлеба, созданного из данной муки. Например, ярким примером использования подобной технологии является хлеб для сендвичей, который продается пакетированным в нарезанном виде. На ощупь он мокро-пластилиновый и может храниться несколько месяцев, не теряя своих внешних и вкусовых качеств. Это достигается благодаря клейковине.

Польза глютена

Усвояемость глютена оценивается, как высокая, около 99%. Здоровые люди без проблем питаются продуктами, которые содержат глютен. Глютен – это легко заменимый растительный белок, но специально избегать его не обязательно, к тому же – трудно. Он содержится в огромном количестве продуктов.

Глютен улучшает пищеварение, его роль – связующая, он соединяет питательные вещества. К тому же содержит витамины А, Е, В, калий и магний, железо и большое количество незаменимых аминокислот.

Чем вреден глютен?

В редких случаях, т.е. у менее 1% населения мира, глютен может вызывать опасные аллергические реакции. Они встречаются у людей с заболеванием под названием целиакия. Это хроническое аутоиммунное (вызванное сбоями в иммунитете) заболевание, которое поражает тонкий кишечник. По-другому это заболеванием называют – непереносимость глютена. Именно организм этих людей ведет борьбу с глютеном, считая его вредителем.

У людей с целиакией глютен полностью не расщепляется в тонком кишечнике и накапливается, склеивая находящиеся там ворсинки. Они отвечают за усвоение питательных веществ. Но когда ворсинки склеены под воздействием глютена, пища хуже усвояется, и это приводит к дефициту витаминов и минералов. Может развиться анемия и авитаминоз. В тонкой кишке возникает воспаление, и организм начинает атаковать сам себя, разрушая клетки кишечника. Иммунитет считает глютен вирусом или бактерией и вырабатывает антитела, которые начинают с ним бороться. К тому же организм путается и разрушает нервные, сердечные клетки, клетки щитовидной и панкреатической желез. Из-за подобной реакции развивается рассеянный склероз, диабет 1 типа и зоб Хашимото (воспаление щитовидной железы).

У человека возникают симптомы непереносимости глютена:

Диарея и метеоризм
Запоры
Рвота
Сильная боль в животе
Большой живот
Слабость и общая усталость
Снижение веса
Остеопороз
Кожные заболевания, экзема
Анемия
Покалывания и онемение в ногах
Депрессия.

Данные симптомы и последствия употребления глютена встречаются только у людей с целиакией. Есть некоторые исключения – чувствительность к глютену и аллергия на пшеницу. Встречаются они также редко, но могут иметь схожие реакции.

Основным лечением непереносимости глютена является безглютеновая диета, которая предполагает исключение глютеносодержащих продуктов, и продуктов, которые содержат скрытый глютен (колбасные изделия, йогурты, майонезы, соусы, крабовые палочки и пр.) Основу рациона составляет рис, гречка, бобовые, кукуруза, мясо, птица, рыба, овощи и фрукты, яйца и молочные продукты. При соблюдении глютеновой диеты вес начинает восстанавливаться к трем неделям. А спустя 2-2,5 года в кишечнике исчезают гистологические изменения. Помимо диеты, следят за приемом витаминов, кальция, железа, пребиотиков. Иногда назначается массаж и гимнастика.

В 2021 году проходил оценку препарат для лечения целиакии, который был разработан институтом молекулярной медицины Сеченовского университета. Предполагалось, что лекарство выпустят уже в этом году. Но в 2021 году на этот года анонсировали только клинические испытания. Это значит, что препарат выйдет не ранее, чем через 3-4 года.

Детская непереносимость глютена

Некоторые родители отмечают у своих новорожденных детей непереносимость глютена. Это связано с недостатком в тонкой кишке фермента, который помогает расщепить белок глютена. Нерасщепленный глютен отравляюще действует на слизистую, что приводит к пищевым расстройствам. Но у большинства детей непереносимость глютена прекращается с возрастом.

Как узнать, есть ли та самая непереносимость клейковины

Не каждому человеку хочется рисковать здоровьем, поэтому многие люди, наслышанные о глютене и его зловредных свойствах, желают выяснить, не имеют ли они индивидуальную непереносимость этого протеина. Но можно ли это узнать в домашних условиях?

Для начала, стоит обратить внимание на следующие признаки:

Диареи, спазмы, запоры, болезнь Крона;
Болезни ЦНС;
Аутоиммунные заболевания как остеопороз, хроническая усталость и бессонница, анемия;
Депрессия, резкие перепады настроение;
Гормональный дисбаланс;
Боли в мышцах и суставах;
Онемение ног;
Недостаток витаминов;
Проблемы с печенью;
Вздутие и болезненность живота;
Дерматит, кожная сыпь;
Стоматит;
Слабый иммунитет;
Аутизм;
Старческий маразм;
Частые головные боли;
Задержка в развитии у ребёнка.

Симптомов очень много, по ним сложно диагностировать ту или иную болезнь. Если человек подозревает именно целиакию или аллергическую непереносимость клейковины, то ему не помешало бы в течение 30 дней исключить из рациона этот протеин и понаблюдать за своим состоянием. Если признаки ослабли или прекратились, скорее всего, причина найдена.

Но не следует заниматься самолечением, можно нанести организму непоправимый вред! Если у человека есть серьёзные основания полагать, что он болен целиакией, то стоит обратиться к врачу и получить квалифицированную помощь.

В аптеках сейчас продаются различные тесты на выявление аллергической реакции на глютен, их может приобрести каждый, ведь даже ценовая категория позволит это сделать среднестатистическому человеку.

Нужно ли отказываться от глютена?

В последнее время количество людей с непереносимостью глютена возросло. Многие связывают это с тем, что сейчас увеличилось количество готовых продуктов с содержанием глютена. Например, в белой муке стало очень много клейковины и очень мало полезных веществ. А производители добавляют глютен куда только можно, чтобы продукты получались более устойчивыми по структуре, более пышными и аппетитными. Есть также мнение, что в процессе несколько векового выращивания ржи и пшеницы, в них увеличилось количество глютена, но этот факт не доказан. Некоторые исследователи уверяют, что гены пшеницы практически не изменились.

Поэтому незачем поддаваться всеобщей панике и бежать за модой. Решать, конечно, вы должны сами. Кто-то придерживается правила – «если не вредит, то зачем исключать», а кто-то – «береженого бог бережет». Иногда люди, исключающие глютен из рациона или намеренно его снижающие, чувствуют себя намного лучше. Если вы не ощущаете никаких изменений в организме при употреблении глютена, то вам совершенно незачем бросаться в плавание под названием «жизнь без глютена». Так вы совершенно неоправданно исключаете из рациона огромное количество продуктов и ущемляете свой организм в некоторых макро- и макронутриентах.

Кремний

Кремний необходим для поддержания эластичности артерий и играет важную роль в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний. Он снижает всасывание холестерина в кровь и уменьшает атеросклероз.

Основной ролью кремния в организме является участие в химических реакциях в виде катализатора, «энергодателя».

Кремний также влияет на проводимость нервных волокон, отвечает за нормальную работу мозжечка, что обеспечивает нам хорошую координацию движений и чувство равновесия.

Также кремний важен для укрепления костей, роста волос и ногтей. Он участвует в формировании соединительной и эпителиальной тканей, стимулирует фагоцитоз.

В чем содержится глютен?

Где можно встретить глютен, в каких продуктах содержится? Список очень обширный, на самом деле, тяжело найти магазинный продукт, который бы не содержал клейковину. Некоторые продукты содержат скрытый глютен и узнать о его наличии не предоставляется возможным из-за отсутствия соответствующей информации на упаковках. Мы перечислим все продукты, которые содержат или могут содержать глютен.

Глютен содержится в злаковых растениях, он обеспечивает их питанием на стадии развития. Однако далеко не все они имеют в своем составе глютен. Список злаковых, которые содержат глютен:

Пшеница
Ячмень
Овес
Рожь

Таблица Продукты, содержащие глютен

Продукт	% глютена
Пшеница	80
Рожь	15,7
Ячмень	22,5
Овес	21

Продукты, содержащие эти злаки:

Мука
Хлеб, хлебобулочные изделия
Выпечка (булочки, пирожные, торты, печенье, кексы, пирожки, блины, пицца и пр)
Отруби, быстрые завтраки, каши (манная каша, булгур, кускус, артек и др)
Макаронные изделия
Продукты в панировке с содержанием перечисленных злаков (нагетсы)
Цельнозерновые продукты
Продукты с солодовым сахаром (патока, экстракт, уксус, ароматизаторы и др)
Квас, пиво, джин, виски, водка на пшенице, коктейли.

Полуфабрикаты магазинные:

Сосиски, сардельки, колбасы
Котлеты, тефтели
Копчености
Крабовые палочки
Консервы (рыбные, мясные, овощные, фруктовые, паштеты)
Пельмени, вареники, хинкали, сырники.

Соевые продукты. Однако соя содержит очень малое количество глютена. Чаще всего соя разрешена на безглютеновой диете.

Кондитерские сладости:

Конфеты
Шоколад
Мороженое
Пирожные.

Кондитерские украшения:

Сахарная пудра
Глазурь
Разрыхлители
Пекарский порошок.

Соусы:

Майонез
Кетчуп
Горчица
Маринады
Соевый соус (название может ввести в заблуждение, он делается не из сои)
Сырный соус и пр.

Специи:

Приправы
Специи
Смеси
Бульонные кубики

Напитки:

Сублимированный кофе
Какао
Пакетированный чай с ароматизаторами.

Молочные продукты:

Молоко с ароматизаторами (шоколадное, клубничное, ванильное и пр)
Йогурты с ароматизаторами и с добавлением злаковых
Молочные кремы и заправки
Взбитые сливки
Сыры
Сгущенка, варенка.

Фастфуд

Картофель фри
Снеки
Чипсы
Бургеры
Шаурма
Цезарь ролл
Роллы запеченные и сложные роллы с соусами.

Соки

Пакетированные соки
Промышленные компоты, морсы, лимонады и др.

Добавки

Ароматические экстракты
Растительная смола
Декстрин и декстроза
Эмульгаторы
Стабилизаторы
Энзимы

Лекарства

Арбидол
Валерианка в таблетках
Ибупрофен
Комплевит витаминный комплекс
Диклофенак
Фенистил в таблетках
Фуросемид
Парацетамол
Активированный уголь росс. производства
Энтерол в капсулах и мн. др.

«Продукт содержит следы глютена»

Вы, вероятно, сталкивались с магазинными продуктами, на упаковке которых написано «Продукт содержит следы глютена». Что же значит эта фраза?

Данные продукты содержат низкое количество белка глютена, но не критичное. Однако для людей с непереносимостью и аллергией даже это количество может быть опасным. Отсутствие надписи не является доказательством отсутствия глютена. Поэтому людям с заболеваниями, связанными с глютеном, нужно быть всегда начеку.

Рецепты приготовления

Земляная груша имеет очень хорошие кулинарные качества. На сегодняшний день очень популярны простые и вполне доступные рецепты приготовления блюд из иерусалимского артишока:

очищенный клубень нарезать тонкими ломтями и немного обжарить до полуготовности. Выложить ломтики на смазанный растительным маслом противень. Взбить до образования пены яйца и добавить небольшое количество сливок. Залить взбитыми яйцами со сливками ломтики, посыпать натертым на крупной терке твёрдым сыром. Запекать до готовности. Подавать в горячем виде со сметаной и зеленью;
очень легко готовится тонизирующий, вкусный и очень полезный напиток из топинамбура, который вполне может заменить утренний кофе больным сахарным диабетом. Для приготовления предварительно очищенный и измельченный клубень нужно залить крутым кипятком на три-четыре минуты, после чего воду слить, а массу подсушить и немного обжарить без масла до золотисто-коричневого цвета. Остывшее при комнатной температуре сырье нужно довести до порошкообразного состояния при помощи кофемолки или в ступке. Порошок заваривается так же, как и обычный растворимый кофе;

очень полезным и вкусным завтраком может стать запеканка из земляной груши с зеленью. Вымытые и очищенные клубни нужно натереть на терке и немного потушить на оливковом масле в сотейнике. Перемешать полученную массу со специями и пряно-ароматными приправами, добавить по вкусу соль, яйцо и немного тёплого молока или сливок. Выложить массу на противень и запекать в духовом шкафу до полной готовности. Запеканка посыпается рубленой зеленью и подаётся к столу горячей;
ещё одним очень простым, но питательным и вкусным блюдом является лёгкий салат из иерусалимского артишока. Вымытые и очищенные клубни нужно натереть на крупной терке, при необходимости удалить выделившейся лишний сок, добавить натертое на крупной терке яблоко кисло-сладких сортов и натёртую морковь. Можно дополнить салат любой зеленью. В качестве заправки используется лимонный сок или обезжиренный йогурт.

Продукты без глютена

Для тех, кто имеет непереносимость глютена или чувствительны к нему, безглютеновая диета становится частью жизни. Людям с целиакией используют стол номер 4, который назначается пациентам при заболеваниях кишечника с диареей. Запрещаются продукты с глютеном, даже в небольших количествах, а также продукты со скрытым глютеном.

Разрешенные продукты:

Овощи, в том числе и картофель, грибы
Фрукты и ягоды. Бананы тоже можно, но иногда у больных целиакией встречается перекрестная аллергическая реакция, которую путают с глютеновой. Чаще всего бананы можно на безглютеновой диете
Зелень
Мясо и рыба
Безглютеновые крупы (злаки) (Gluten Free) – рис, кукуруза, киноа, овес (овсянка с пометкой «без глютена»), гречка, амарант, сорго, просо (пшено), теф, лен, тапиока, арроурут
Безглютеновая мука – рисовая, кукурузная, гречневая, соевая, фасолевая, кокосовая, картофельная, миндальная, амарантовая, ореховая, тыквенная, чечевичная
Картофельный и кукурузный крахмал
Бобовые
Семена и орехи
Яйца и молочные продукты (молоко, сметана, сливки, кефир, творог, сыры – если уверенны, что нет добавок или они домашнего производства)
Сахар и мед

Листовой чай и кофе зерновое
Домашние консервы и соленья
Растительное и сливочное масло без добавления муки и загустителей
Продукты, которые обычно содержат глютен, но выполнены специально для людей, не употребляющих глютен (безглютеновые макароны, овсянка)
Дистиллированный алкоголь
Натуральные специи.

Примерное безглютеновое меню на неделю

Во время соблюдения безглютеновой диеты можно употреблять любые разрешенные продукты, в любых количествах и в любое время.

Безглютеновая диета — рецепты, рекомендуемые диетологами:

вегетарианские супы (овощные, грибные);
мясные бульоны;
отварные каши, картофель;
кисломолочные продукты;
салаты и морепродукты;
свежие, отварные или запеченные овощи;
яйца вкрутую, паровые омлеты;
отварное, тушеное или запеченное мясо;
фрукты и ягоды, кисели;

Понедельник

Завтрак: припущенная рыба с пюре картофельным, чай.
Обед: легкий бульон, паровые котлеты с рисом.
Полдник: салат фруктовый.
Ужин: гречневый пудинг со свежими овощами.

Вторник

Завтрак: мясо отварное с гречневой кашей, чай.
Обед: суп овощной, фруктовое желе и свежие овощи.
Полдник: яблоко печеное, желательно с орехами.
Ужин: отварное мясо с рисом, отвар шиповника.

Завтрак: кукурузные хлопья, творог, чай или какао.
Обед: суп рыбный или уха, куриное филе запеченное с гречневой кашей, черный чай.
Полдник: хлебцы рисовые с джемом, чай.
Ужин: рагу овощное, хлеб безглютеновый, кефир.

Четверг

Завтрак: легкий омлет, сыр, чай.
Обед: бульон, салат из сельдерея и яблок, сок.
Полдник: желе фруктовое и компот.
Ужин: гречневый пудинг с овощным гарниром, зеленый чай.

Пятница

Завтрак: творог, обогащенный кальцием, яблоко печеное, чай.
Обед: котлеты паровые с молочным соусом, мясной бульон.
Полдник: фрукты.
Ужин: рыбные котлеты на пару с картофельным пюре, сок.

Суббота

Завтрак: припущенная рыба с рисом, кофе.
Обед: бульон с фрикадельками, овощи запеченные, чай.
Полдник: пряники с орехами и яблоками.
Ужин: отварное мясо с гречневой кашей, кефир.

Воскресенье

Завтрак: фрукты, творог, чай или сок.
Обед: мясной бульон, плов, салат овощной, сок.
Полдник: фруктовое желе.
Ужин: гречневый пудинг, овощи, чай.

1 день

Завтрак: десерт творожный с натуральными фруктами, мед, рисовые хлебцы, какао натуральное.
Обед: запеченная рыба с зеленью, пюре из картофеля, салат зеленый, компот из ягод.
Полдник: постная булочка из кукурузной муки, джем натуральный, кофе натуральный с молоком.
Ужин: каша пшенная, кефир.

2 день

Завтрак: рисовая каша со свежими ягодами, булочка из миндальной муки, натуральный кофе с молоком.
Обед: мясной борщ или щи.
Полдник: рисовые или кукурузные хлебцы, фруктовый салат.
Ужин: гречневая каша с козьим молоком, соевые хлебцы.

3 день

Завтрак: омлет с сыром, лепешка из кукурузной муки, какао.
Обед: куриный бульон, блинчики из гречневой муки с мясом.
Полдник: банан, чай.
Ужин: овощи тушеные со сметаной, свежевыжатый сок.

4 день

Завтрак: хлопья из кукурузы с молоком.
Обед: суп из рыбы с вареным яйцом, тушеная фасоль.
Полдник: яблоко печеное с орехами.
Ужин: творожная запеканка с рисовой мукой, чай.

5 день

Завтрак: оладьи из смеси рисовой и кукурузной муки, какао.
Обед: суп-пюре из сыра и шпината, салат из помидор и огурцов, грудка отварная.
Полдник: яйцо вареное, морс из ягод.
Ужин: Овощи, запеченные с сыром, чай.

6 день

Завтрак: рис и рыба отварная, чай с молоком.
Обед: мясной бульон и фрикадельки, овощи паровые.
Полдник: желе из фруктового сока, хлебцы гречневые.
Ужин: гречневая каша и отварное мясо, чай.

7 день

Завтрак: нежирный творог, какао.
Обед: овощной суп, запеченная рыба в молочном соусе.
Полдник: мюсли из орехов, яблока и рисовых хлопьев, чай.
Ужин: овощное рагу

Маркировка продукции с глютеном

Существует международный стандарт, согласно которому продукты питания считаются безглютеновыми. Глютен в таких продуктах может быть, но не более 20 ppm (20 мг/кг). Превышение данного количества глютена в продукте может вызвать у людей с целиакией патологический процесс в кишечнике. Точных стандартов контроля продукции нет. Поэтому некоторые производители ставят надпись «не содержит глютен» или используют специальный знак, но на самом деле глютен в этих продуктах может присутствовать. Это связано с процессом производства, когда в одном производственном помещении производят продукты с глютеном и без, а также с процессом транспортировки и хранения. Покупатель может получить продукт, на котором написано «не содержит глютен», с глютеном более 20 ppm. Это относится к продуктам всех категорий.

Когда продукт относится к специализированной категории, то производитель обязан получить Свидетельство о государственной регистрации, подтверждающее возможность использования данного продукта для лечения больных с целиакией. Данный документ предъявляет строгие требования к составу.

Почему придется подружиться с этикетками?

Из-за сложности процесса производства различных продуктов, из-за транспортировки или хранения, некоторые продукты, в которых нет глютена, могут его приобрести. Именно поэтому на безглютеновой диете придется изучать информацию на упаковке.

К примеру, киноа относится к безглютеновому злаку. Однако из-за перекрестного загрязнения, в киноа могут оказаться следы глютена. Об этом добросовестный производитель обычно сообщает. На строгой безглютеновой диете такой продукт придется исключить.

Еще один пример с кукурузными хлебцами, в составе которых только кукуруза и морская соль. Кукурузу можно, соль тоже не запрещена, но на упаковке присутствует надпись «Может содержать следы сои, глютена, люпина». Производитель делает такие пометки, если на предприятии производят разные продукты.

На некоторых иностранных продуктах, сверху наклеены российские наклейки с переводом информации. Так вот, часть информации может потеряться, особенно такой важной для некоторых людей, как информация о содержании глютена.