Определение энергетической и пищевой ценности продуктов питания

Нужно ли обязательно производить расчет пищевой и энергетической ценности?

Количество Ккал в изделии – это важная информация для потребителей, именно поэтому каждый производитель обязан точно рассчитать все показатели калорийности изделия и указать полученную информацию на упаковке готового продукта.

Согласно требованиям ТР ТС № 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» информация о калорийности обязана быть указана на потребительской таре любого пищевого продукта, из этого следует, что расчет калорийности блюд – это обязательная процедура для всех производителей продуктов питания.

Какие группы продуктов являются наиболее, а какие наименее калорийные?

Продукты отличаются между собой энергетической ценностью.
Калорийность продуктов сложных блюд или всей пищи зависит от их состава рецептуры, выбора сырья с более низкой или более высокой энергетической ценностью, а также от используемых технологически процессов или методов кулинарной обработки.

Наиболее калорийна пища из продуктов, богатых жиром, например, масла и углеводами, например, рафинированный сахар. Группа пищевых продуктов, имеющую самую низкую калорийность это овощи, а фрукты из-за более высокого содержания сахаров имеют и более высокую энергетическую ценность.

Например, один средний огурец дает около 15 ккал, а средняя груша — около 60 ккал. Свежие и замороженные овощи и фрукты, как правило, характеризуются низкой калорийностью. Но у блюд, приготовленных из этих продуктов калорийность выше, так как на ее рост влияет, например, добавление сахара, масла или майонеза.

Значительное количество энергии вносят также алкогольные напитки. Они не содержат жира, а содержание сахаров, кроме сладких вин и ликеров, является незначительным, хотя 1 г чистого этанола обеспечивает до 7 ккал.

Информацию об энергетической ценности пищевого продукта можно найти на его упаковке, как правило, в таблице питательной ценности. В противоположность этому, калорийность еды или ежедневного рациона рассчитывается путем сложения значения энергии отдельных пищевых продуктов, которые составляют вашу пищу.

Кто должен проводить расчет пищевой и энергетической ценности?

Расчет калорийности блюд должен проводить специалист, обладающий всеми необходимыми знанием в области составления нормативно-технологической документации производства пищевых продуктов. Для расчета пищевой и энергетической ценности следует точно знать энергетические коэффициенты всех наименований веществ и определять, какую именно калорийность будет иметь блюдо, в зависимости от способа его приготовления.

Единый портал «Одно окно» специализируется на разработке и оформлении всех видов нормативной, технической и эксплуатационной документации на производство продукции. Специалисты нашего портала помогут вам быстро получить все необходимые документы, рассчитать энергетическую ценность и калорийность продуктов с целью соблюдения всех норм законодательства в процессе осуществления деятельности.

Где и как заказать расчет энергетической ценности?

Определение калорийности осуществляется в результате установления количества килокалорий в отношении каждого из содержащихся в нем компонентов (белков, углеводов, жиров) на 100 г продукта. Для этой цели используют следующие показатели:

• 1 г белков содержит 4 ккал;
• 1 г углеводов – 3,75 ккал;
• 1 г жиров – 9 ккал.

Для начала специалистом проводится подсчет содержания в изделии указанных веществ, а затем на основе этих сведений определяется калорийность.

Если вам необходимо в кратчайшие сроки рассчитать энергетическую ценность продукта, стоит воспользоваться услугами нашего Центра испытаний и сертификации «Рос-Тест». В нашем штате работают высококвалифицированные сотрудники, которые обладают необходимым объемом знаний и навыков в области разработки нормативно-технологических документов.

Процедура определения калорийности пищевых изделий состоит из следующих этапов:

1. Обращения к консультантам Центра испытаний и сертификации «Рос-Тест».
2. Предоставления клиентом требуемой информации – от вас потребуются сведения в отношении компонентов, используемых в процессе изготовления продукции.
3. Проведение всех необходимых подсчетов нашими специалистами с использованием применяемых в данной отрасли методик.
4. Получение точного расчета энергетической и пищевой ценности.

Что потребуется для расчета калорийности продуктов?

Для установления пищевой и энергетической ценности в первую очередь следует определиться с тем, какой именно показатель необходимо получить. Производители продуктов питания и руководители заведений общепита часто путают их, выдавая одно за другое.

Пищевая ценность представляет собой критерий, характеризующий сбалансированность продукта. Чтобы его определить, информация о составе изделия сравнивается с имеющимися нормативными значениями пищевой ценности. Результат выражают в процентном отношении к заданной норме. Энергетическая ценность – это количество энергии, которое получает организм человека при употреблении определенной продукции. Выражается в калориях, килокалориях, джоулях.

Расчет энергетической ценности продуктов и пищевой проводится с использованием протокола БЖУ, который свидетельствует о количестве белков, жиров и углеводов в товаре. Определение показателя осуществляется одним из возможных способов:

1. Расчетным. При применении этого способа принимают во внимание каждый ингредиент, который входит в состав товар. Далее в зависимости от процентного соотношения определяется искомый показатель для отельного компонента.
2. Лабораторным. Используется метод Кьельдаля. Также применяют способ жидкостной хроматографии или спектрофотометрический методику. Проведение каждого из обозначенных вариантов должно осуществляться с соблюдением норм государственных стандартов.

При организации лабораторных испытаний могут использоваться стандарты:

• ГОСТ 25001-2017;
• ГОСТ 33409-2015.

Обратите внимание! Расчет пищевой ценности продуктов питания – обязательный этап, необходимый для указания информации на этикетке выпускаемого товара, в меню или прочих источниках. Отражение недостоверных данных запрещено законом. При обнаружении таких нарушений предпринимателя привлекают к ответственности по статье 14.8 КоАП РФ. Обращаясь за помощью в определении необходимых показателей, предприниматель должен предоставить ряд документов и информации. Среди них:

• регистрационные свидетельства индивидуального предпринимателя или компании (копии ИНН, ОГРН);
• перечень продуктов питания, блюд и прочих товаров, по которым необходимо провести исследования;
• информация о составе, используемом сырье, технологическом процессе;
• сведения о нормативных документах, по которым организован выпуск товара.

Точный перечень того, что потребуется для процедуры, определяется индивидуально, в ходе предварительной консультации.

Основные показатели

В любой пище содержатся 3 основных компонента: белки, жиры и углеводы. Количество БЖУ для каждого продукта указывается в граммах. Питательные вещества усваиваются по-разному и отличаются своей энергетической ценностью.

Белки

Белок представляет собой органическое соединение, состоящее из альфа-аминокислот. Он выполняет важную строительную функцию в организме. В теле человека содержится 22 аминокислоты, 9 из которых не могут синтезироваться самостоятельно и поступают только с пищей.

Белок присутствует в составе всех клеток, тканей и органов, без него невозможны рост и развитие организма.

Протеины поддерживают в равновесии гормональную систему. Для правильной работы организма человеку необходимо употреблять белок в нужном количестве.
Его функции:

• строительная — является составной частью всех клеток и тканей;
• ферментативная — ускоряет течение всех химических реакций;
• двигательная — обеспечивает сокращение мышечных волокон;
• транспортная — переносит различные макро- и микроэлементы внутри организма.

В 1 г белка содержится 4 ккал. Усваиваются эти ферменты на 92%. Продукты, богатые белками: говядина, индейка, куриная грудка, творог, яйца, тунец, миндаль, печень, сыр, горох и пр.

Жиры

Жиры — это органические вещества, которые являются основными структурными и энергетическими компонентами живых организмов.
Они выполняют следующие функции:

• снабжают организм незаменимыми жирными кислотами;
• являются источником энергии;
• поддерживают гормональный баланс;
• повышают эластичность клеток;
• способствуют снижению сухости, шелушений кожи.

Жиры бывают растительного и животного происхождения.1 г жиров содержит 9 ккал, что в 2 раза больше, чем белки. Продукты, богатые жирами: авокадо, кокос, глубоководная рыба, масла, орехи, яйца, молочные изделия и пр.

Углеводы

Углеводами называют органические вещества, которые состоят из углерода и воды. Они дают человеку энергию для жизнедеятельности и содержатся во многих продуктах питания.

Углеводы бывают простые и сложные. Первую группу также называют «быстрыми», они легко усваиваются и резко увеличивают уровень сахара в крови. Вторые — «долгие» углеводы — дают длительное ощущение сытости за счет продолжительного по времени усвоения.

Функции углеводов:

• структурная — входят в структуру клеточных мембран, используются для построения АДФ и АТФ;
• энергетическая — являются источником энергии для всех процессов, происходящих в клетках;
• защитная — участвуют в формировании иммунных клеток;
• запасающая — накапливаются в мышцах и тканях в виде гликогена.

1 г углеводов дает 4 ккал энергии. Продукты, богатые этими веществами: сухофрукты, крупы, овощи, фрукты, макароны, грибы, злаковые изделия.

Яйца и мясо

Эти продукты являются главными источниками животного белка. Из птицы самым низкокалорийным считается мясо курицы и индейки — 100-120 ккал на 100 г. Самыми жирными являются утка и гусь — 360-400 ккал.
Из остальных мясных продуктов диетической является крольчатина — 180-200 ккал, наиболее питательной считается свинина — 250-500 ккал. Самая высокая пищевая ценность у сала — 800 ккал на 100 г.

Из яиц распространенным считается куриное, его калорийность на 100 г составляет 157 ккал (белок — 44 ккал, желток — 354). Гусиные и утиные яйца более питательные — 185 ккал на 100 г.

Молочка

Молочные продукты являются источником белка. Кроме того, в них содержится много кальция. Калорийность молочных продуктов варьируется в зависимости от их жирности.
Молоко 1,5% содержит 45 ккал, а 3,2% — 60. Кефир тоже бывает менее и более жирным, его калорийность колеблется от 31 до 59 ккал. Питательная ценность сметаны составляет от 114 до 300 ккал.

Творог имеет такие же показатели. Калорийность сыра составляет от 250 до 450 ккал. Йогурты могут содержать разное количество сахара и добавок. Их калорийность начинается с 60 ккал и может доходить до 150.

Фрукты и ягоды

Фрукты и ягоды необходимо включать в свой рацион, потому что в них содержится много витаминов и антиоксидантов.
Многие из этих продуктов имеют низкую калорийность:

• апельсины и мандарины — 40;
• яблоки, киви и груши — 47;
• дыня — 35;
• арбуз — 27;
• персики — 45;
• ежевика — 31;
• голубика — 37.

Из-за повышенного содержания сахара некоторые из фруктов имеют более высокие показатели калорийности:

• бананы — 89;
• виноград — 70;
• хурма — 53;
• авокадо — 170;
• манго — 65.

Овощи

Овощи являются источником клетчатки, витаминов и минералов, многие из них обладают низкой калорийностью:

• баклажаны и кабачки — 24;
• капуста белокочанная — 28;
• цветная — 30;
• морковь — 35;
• свекла — 42;
• помидоры — 24;
• огурцы — 14;
• лук репчатый — 41.

Однако бывают и высококалорийные овощи, например картофель — 77 ккал на 100 г.

Крупы

Крупы традиционно относят к сложным углеводам. Они обязательно должны присутствовать в рационе.
Калорийность круп колеблется в пределах 300-350 ккал:

• гречневая — 330;
• рисовая — 320;
• геркулесовая — 350;
• ячневая — 322;
• пшеничная — 334;
• перловая — 324.

Хлебобулочные изделия

Изделия из муки более калорийные, чем описанные ранее продукты. В ржаном хлебе содержится 210 ккал, в батоне — 260 ккал, в баранках и сушках — 330 ккал, в сливочных сухарях — 400 ккал, в различного вида выпечке — от 300 ккал и выше.

Колбасные изделия

Энергетическая ценность колбасных изделий варьируется от 150 до 600 ккал в зависимости от вида используемого в них мяса. Вареная колбаса имеет самую маленькую калорийность — 150-220 ккал. Сосиски содержат 220-350 ккал. Варено- и сырокопченая колбаса является наиболее калорийной — от 450 до 600 ккал.

Масла

Эта категория продуктов самая калорийная из-за повышенного содержания жиров. Сливочное масло — 750 ккал, растительные масла (подсолнечное, льняное, оливковое) — 900 ккал.

Орехи, семена, сухофрукты

Эта категория продуктов богата жирами и витаминами.
Калорийность орехов достаточно высокая:

• арахис — 555;
• грецкие — 662;
• кешью — 647;
• фисташки — 555;
• фундук — 701.

У семян показатели составляют примерно 400-600 ккал на 100 г.
Сухофрукты содержат много сахара, поэтому их энергетическая ценность возрастает по сравнению с фруктами:

• изюм — 273;
• чернослив — 262;
• курага — 270.

Грибы

Грибы так же, как овощи и фрукты, обладают низкой калорийностью:

• шампиньоны — 27;
• белые — 25;
• подосиновики — 27;
• опята — 25;
• рыжики — 16.

Сладкое (кондитерские изделия)

Сладости являются высококалорийным сегментом продуктов из-за повышенного содержания сахара. Энергетическая ценность шоколада составляет 550 ккал, пастилы и зефира — 300, печенья — 430, мороженого от 150 до 250, вафель — 420, меда — 314.

Ответы на популяные вопросы

Сколько стоит и от чего зависит стоимость расчета пищевой ценности продукта?

Точную стоимость услуг по расчету пищевой ценности продукта можно узнать у специалистов портала. Факторами, влияющими на финальную цену, являются:

• количество продуктов, для которых будут проводиться расчеты;
• состав продукции и перечень входящих в них ингредиентов;
• наличие у заявителя точной информации о количественном содержании белков, жиров и углеводов в товаре;
• используемый тип определения необходимых значений – расчетный или лабораторный.
• необходимость оформления дополнительных документов для заявителя.

Как уменьшается калорийность продуктов?

Среди продовольственных товаров есть много продуктов с пониженным значением энергетической ценности. Их калорийность снижена за счет уменьшения содержания в них жиров и сахара.
Другой способ уменьшить калорийность пищи заменить сахар и жир веществами, с низким или нулевым значением энергии.

Например, сахар можно заменить на подсластители полиолы (ксилит, мальтит), которые имеют более низкую калорийность от натурального сахара (около 40%) или синтетические вещества интенсивные подсластители (например, аспартам, тауматин), которые не имеют калорий. Следует отметить, что существуют определенные нормы, которые регулируют подсластители, в какой дозе и в каких продуктах допускается их использование.

Низкокалорийные продукты для похудения

Употребление в пищу здоровой пищи для похудения не только поможет сбросить килограммы, но и принесет множество преимуществ для организма. Легкоусвояемый белок, полезные жиры, цельнозерновые продукты, овощи и фрукты – все это является целым кладезем полезных элементов. Простое употребление большего количества полезных продуктов – начало путешествия по снижению веса.

Сельдерей

Считается, что сельдерей – это тот самый продукт, который обладает «отрицательной» калорийностью – в процессе его переваривания расходуется больше калорий, чем организм получает. Хрустящие стебли сельдерея полны антиоксидантов, которые активно борются с вредными свободными радикалами. Этот продукт также поддерживает здоровье желудочно-кишечного тракта – он способствует эффективной работе метаболизма, что ускоряет процесс потери веса. В 100 граммах любой части сельдерея – 25 калорий.

Яблоки

Яблоки богаты антиоксидантами, которые помогают очистить организм от токсинов, способствующих воспалению и нежелательному увеличению веса. Большое количество клетчатки, содержащиеся в этом фрукте, также активизирует метаболизм. Съеденное яблоко способно утолить голод, благодаря чему человек быстрее насыщается и меньше ест в течение дня, а волокна помогают поддерживать микробиом в кишечнике здоровым и сбалансированным, что является важным условием для хорошего обмена веществ. В 100 граммах яблок – 52 калории.

Кислая капуста

В качестве легкого перекуса или салата к гарниру можно использовать кислую капусту, такую полезную для кишечника. Добавление в рацион этого продукта способствует снижению веса благодаря ускоренному метаболизму. В 100 граммах кислой капусты –20 калорий.

Семена чиа

Только одна порция (две столовые ложки) семян чиа содержит 10 граммов клетчатки – 40% рекомендуемой суточной дозы. Волокно в семенах помогает быстрее почувствовать сытость и не переесть. К слову, семена чиа расширяются в воде, поэтому можно наесться небольшим количеством продукта. Этот низкокалорийный ингредиент отлично подойдет для приготовления смузи, йогурта, пудинга. В сухих семенах содержится 512 калорий.

Овсяная каша

Помимо 4 граммов волокна, содержащихся в стакане каши, овсянка может похвастаться таким же количеством белка, сколько его есть в курином яйце. Такая популярная еда для завтрака, как овсяная каша на воде или молоке, является отличным низкокалорийным средством для похудения. Для разнообразия можно добавить в кашу свежие ягоды (клубнику, малину, смородину) и семена чиа. Не стоит добавлять сахар, сироп или мед – эти продукты калорийны. Также не стоит употреблять овсяную кашу быстрого приготовления – в ее составе есть скрытые подсластители. В сухой овсяной крупе – 318 калорий на 100 грамм, а в каше на воде – 88 калорий.

Эти продукты чаще всего встречаются в рационах адептов похудения и тех, кто просто старается питаться правильно. Помимо этих блюд, список можно продолжать долго: низкокалорийными также являются морская капуста (5 калорий), огурцы и помидоры (13 и 20 калорий соответственно), брокколи (33 калории), грейпфрут (43 калории), треска (78 калорий), хек (95 калорий).

Норма потребления калорий мужчинам и женщинам

Существует норма потребления калорий, расчет которой происходит с учетом пола, возраста, физической активности. Так, по общепринятым данным, дневная норма калорий для мужчин от 2000 до 2500, в зависимости от возраста. Мужчины, ведущие подвижный образ жизни, могут спокойно питаться на 2700 калорий, а вот меню для спортивных людей должно находиться в пределах 2800-3000 ккал.

Для женщин норма потребления калорий другая. Так, девушки могут питаться в границах 1800-2000 калорий, женщины постарше — до 1700 ккал. Представительницы прекрасного пола, ведущие подвижный образ жизни, должны составить меню так, чтобы оно умещалось в 2200-2400 калорий. Для спортсменок рацион расписывается в границах 2300-2500 калорий.

Лучшие продукты для набора массы

Нередки случаи, когда люди хотят не похудеть, а набрать массу. Важно подойти к этой затеи с умом: ограничить потребление жиров и добавить белок. Но какие продукты больше всего помогают набрать мышечную массу?

Куриная грудка

Есть ли еще какая-либо пища, ассоциирующаяся с бодибилдингом и набором массы больше, чем куриная грудка? Экономична и простая в приготовлении, наполненная большим количеством белка, она является идеальной едой для наращивания мышечной массы. 100 грамм куриной грудки содержит целых 32 грамма белка, а энергетическая ценность продукта питания равна 165 калориям.

Тыквенные семечки

Семена тыквы являются полноценным источником белка. Жирные кислоты, содержащиеся в этом продукте в большом количестве, также улучшают клеточную деятельность, естественным образом влияя на нормальную работу всех органов и систем организма. В 100 г семечек содержится 30 г белка, однако калорийность в этом продукте высокая – 450 калорий на порцию.

Мясо дикого лосося

Фермерская рыба от дикой отличается не только цветом (настоящее мясо – красное, а не серое), но и количеством питательных веществ. Так, во время штучного разведения, рыба кормится концентратами из костной муки и рыбьего жира, антибиотиками, гормонами, и именно поэтому фермерская рыба большая и агрессивная. Важно употреблять именно мясо дикого лосося – в нем полноценного белка и мощных антиоксидантов, жирных аминокислот омега-3. Интересный факт: лабораторный эксперимент на мышах показал, что потребление в рационе большого количества омеги способствует увеличению продолжительности жизни. Что касается полезных компонентов, то в 100 г мяса дикого лосося содержится 25 грамм белка; в сыром продукте – 140 калорий, в стейке – 200.

Куриные яйца

В одном яйце содержится 6 г белка, а также большое количества цинка и полезных жиров. Лучше всего употреблять не белые, а коричневые яйца – в них больше питательных веществ. К слову, важно принимать в пищу именно домашние яйца – они отличаются от магазинных ярким желтком и большей энергетической ценностью. В 100 г яиц содержится 13 г белка; калорийность вареного продукта – 155 ккал на порцию.

Соевые бобы, греческий йогурт и нут

Соевые бобы активно поддерживают здоровье сердечно-сосудистой системы. Лучше всего употреблять ферментированные или пророщенные соевые бобы, чтобы избегать обработанных продуктов. В одной порции (100 грамм) содержится 13 грамм белка. Калорийность сухих бобов – 450 калорий, вареных с солью – 140 калорий.

Греческий йогурт, содержащий небольшое количество углеводов, является идеальным вечерним перекусом и закуской для наращивания мышечной массы. В 100 г йогурта насчитывается 10 г белка и 60 калорий.

В качестве гарнира также можно использовать и нут – он содержит в себе легкоусвояемый белок, витамины группы В, калий, кальций и магний. В одной вареной порции – 19 грамм белка, 127 калорий.

К распространенным продуктам для набора массы можно также отнести другие виды рыбы (тунец, треска), цельное молоко и кисломолочные продукты, нежирное мясо. Этот небольшой список продуктов, богатых белками, поможет набрать массу и создать рельеф. Впрочем, любая пища с большим содержанием белка и невысокой жирностью подойдет тем, кто активно занимается спортом и хочет добиться подтянутой фигуры.