Судак в духовке в фольге: в меню – благородная, диетическая рыба

Среди тех, кто попробовал мясо судака вряд ли найдётся хотя бы один человек, не оценивший этого благородного вкуса.

Судак – не хуже осетровой рыбы; это другая рыба.

Её как ни приготовь – получится диетическое блюдо, потому что судак – это 99% самого лёгкого для усвоения белка, набор ценных жиров, витаминов и минералов.

Не хватает времени, чтобы заняться приготовлением сложного фаршированного блюда – сделайте обыкновенное филе из судака, и оно тоже не разочарует.

Судак в духовке в фольге – общие технологические принципы

На начальном этапе приготовления судака существуют некоторые сложности:

Многим не нравится, что после чистки рыбы приходится делать генеральную уборку на кухне и проветривать помещение.

У этой рыбы мелкая чешуя, которая плотно прилегает к тушке, что затрудняет очистку.

Некоторых пугают острые и колючие плавники.

Все эти мелкие неприятности легко устранимы.

Подержите рыбу перед очисткой в подсоленной воде, затем подержите под струёй холодной воды. Возьмите свежую лимонную корку и натрите ею рабочую поверхность и саму тушку рыбы. Чтобы чешуя не разлеталась в стороны нужна маленькая хитрость. К приспособлению для очистки рыбы прикрепите вырезанный из пластиковой бутылки защитный экран: он имеет полукруглую форму, и будет направлять снятую чисткой чешую на рабочую поверхность, не давая ей разлетаться во все стороны. Колючие плавники очень просто удалить ножницами.

Приступая к разделке судака и удалению внутренностей, нужно учитывать анатомическое строение рыбы. Судак – хищник, поэтому его брюшная полость эволюцией приспособлена к заглатыванию более мелкой рыбёшки, или той, что покрупнее. Главное, нужно запомнить: печень и жёлчный пузырь находятся у самой головы хищника. Из этого следует, что одним неосторожным движением ножа можно проколоть жёлчный пузырь и испортить вкус рыбы.

Здесь можно нарушить технологию потрошения рыбы и начать этот процесс не с отрезания головы, а с извлечения внутренностей. Возьмите очень острый нож. Переверните рыбу брюшком вверх, придерживая её за голову. Перевернув нож лезвием вверх, начинайте делать разрез брюшка от основания головы, между плавниками. Старайтесь не вводить нож глубоко, а резать только кожу. Когда будет извлечён жёлчный пузырь, остальная работа уже не потребует столь ювелирных движений. После этого можно извлекать жабры, если собираетесь использовать голову в приготовлении, тщательно зачистите полость и удалите тёмные стенки брюшной плёнки и хорошо промойте тушку.

Все отходы лучше сразу сложить в мусорный пакет и вынести в мусорный бак, а рабочую поверхность и инструменты разделки ещё раз протереть лимонной коркой или уксусом.

Судака можно запекать, разделав на филе (без костей), целиком с головой или без головы. Из этой рыбы очень легко удалить кости. Не выбрасывайте голову, хвост и хрящеватые кости, если не собираетесь запекать рыбу целой. Уложите временно ненужные части в закрывающийся контейнер и заморозьте их для ухи.

Перед запеканием любую рыбу можно варить, припускать, жарить. Всё зависит от того, насколько плотной должна быть консистенция мякоти для её дальнейшей обработки.

Мясо судака – нежирное, суховатое, и это следует учитывать в процессе приготовления и использовании соусов, других «сопроводительных» ингредиентов.

Если тушка для запекания весит больше килограмма, и в меню не предусмотрена фаршированная рыба, то лучше перед запеканием нарезать судака на порционные куски, чтобы при тепловой обработке горячий воздух равномерно проникал в мякоть: это поможет избежать высушивания поверхности до того, как рыба полностью пропечётся внутри.

С фаршированным судаком излишнего просушивания не случится, особенно если в состав начинки входят сочные ингредиенты, которые при запекании будут сообщать свою влагу мясу рыбы.

Современные технологии облегчили труд домохозяек и профессиональных поваров изобретением пищевой фольги. Когда-то давно, вместо искусственной оболочки для предотвращения при запекании излишнего испарения сока из продукта и его подгорания продукты оборачивали тестом и даже глиной.

Фольга – быстрый способ достижения эффекта пропаривания, но полностью она не заменила использования теста при запекании блюд. Потому что тестяная оболочка, помимо своей предохраняющей испарение функции, ещё и съедобна, и невероятно вкусна, как дополнение к основному блюду. Скорее фольгу можно считать быстрым способом решения задачи, когда нужно сэкономить время на приготовлении обеда или ужина.

Впрочем, какому из двух альтернативных вариантов всё же отдать предпочтение каждый повар решает по обстоятельствам исходя из своих предпочтений и возможностей. Можно сказать, что использование фольги и теста в качестве оболочки для запекания судака в духовке в фольге – два кулинарных приёма в результате которых получаются совершенно разные блюда.

Если сочтёте необходимым использовать не фольгу, а тесто, то подойдёт любое, которое больше нравится, даже купленное в магазине или кулинарии.

Суть применения фольги или теста наверняка понятна всем. Можно приступать к изучению рецептов и выбору сегодняшнего меню.

Что приготовить из судака – рецепты

Из речного тигра можно приготовить массу полезных и изысканных блюд – от простых жареных кусочков до запеченной тушки с овощами. Но в любом случае необходимо придерживаться рецептуры, чтобы не испортить такую вкусную рыбку.

Судак в сметане в духовке

Ингредиенты:

• свежая тушка рыбы – 1 кг;
• лук – 3 шт. среднего размера;
• оливковое масло – 2 ст. л.;
• лимон – 1 шт. небольшой;
• сметана – 1 стакан 20% — ной;
• зелень – пучок смеси петрушки и укропа;
• соль, перец по необходимости.

Приготовление:

Перед тем, как приготовить судака, его следует подготовить и разделать: выпотрошить, удалить голову, плавники, хвост. После – помыть и впитать лишнюю влагу с помощью полотенца.

Порезать на порционные куски. Выложить в миску, посолить, поперчить, взбрызнуть лимонным соком. Вымесить и оставить мариноваться на 20 мин.

Включить духовку на 200 градусов. Нарезать кольцами очищенные луковицы. Смешать в отдельной емкости со сметаной. Противень промазать оливковым маслом. Выложить кусочки судака.

Залить сметано-луковым соусом, посыпать мелко порезанной зеленью. Поставить в духовой шкаф. Через 30 минут проверить на готовность. Подавать с овощами или картофельным гарниром.

Жареный судак

Жареная рыба – простое блюдо. Приготовить таким способом судака можно, используя лишь обжарку. Некоторые предпочитают обвалять кусочки в кляре.

Ингредиенты:

• филе судака – 1 кг (рыбина целая – 1,5 кг);
• яйца – 2 шт.;
• лимон маленький;
• соль, перец – по вкусу;
• мука – 0,5 ст.;
• растительное масло – 70 мл (по необходимости – добавить).

Приготовление:

Подготовить тушку для жарки. Филе достаточно порезать на куски. Целую рыбину следует выпотрошить, помыть и подсушить. Отделить кости от мяса. Филе сбрызнуть свежевыжатым соком лимона, посолить, поперчить. Поставить мариноваться в прохладное место на 10-15 мин.

Приготовить кляр: муку и яйца смешать, немного подсолив. Нагреть растительное масло на сковороде. Кусочки филе, обмакивая в кляр, выкладывать в горячее масло. Тщательно обжарить с каждой стороны по 2-3 минуты, несколько раз переворачивая.

Кусочки рыбы станут золотистого оттенка. Снять с огня. Вкус раскроется с добавлением соуса по выбору. Это может быть томатный, а также тартар.

Котлеты из судака

Нежное, сочное блюдо, которое оценят и взрослые, и дети. Универсально тем, что подойдет к любому гарниру, овощному салату. Чтобы приготовить непростое блюдо, требуется время и внимательное чтение, а также соблюдение последовательности рецептуры.

Ингредиенты:

• судак – 1-1,5 кг;
• яйцо свежее куриное – 1 шт.;
• хлеб высшего сорта – 1 батон;
• луковица – 1 крупная;
• растительное масло – по необходимости;
• сало – 60-70 граммов;
• соль, перец – по вкусу.

Приготовление:

Промыть тушку, отрезать лишние части. Освободить от костей. Филе порезать на куски, как и сало (без шкурки). Перекрутить через мясорубку вместе с луковицей. Фарш посолить, добавить перца.

Размочить батон (без корочки) в воде. Некоторые предпочитают вымачивать в молоке. Добавить хлеб вместе с яйцом в приготовленный фарш. Тщательно вымесить.

Размер котлет зависит от вкуса хозяйки, но слишком большие формировать не рекомендуют. Лучше приготовить небольшого размера. В этом случае удобно будет употреблять детям. Обжаривать на среднем огне до золотистой корочки при закрытой крышке.

Отметим! Стараться не пережаривать, а просто доводить до золотистой корочки. Подавать с картофельным пюре, макаронами или гречневым гарниром. А можно просто с соусом – кому, какой понравится.

Филе судака под соусом

Красивое блюдо, которое не стыдно поставить на стол во время праздника. Пикантности и дополнительного вкуса придадут шампиньоны. Приготовить филе речного тигра под соусом не сложно, но блюдо потребует некоторого времени.

Ингредиенты:

• филе – 0,5 кг;
• сливки – 0,5 стакана;
• луковица – 1 шт.;
• грибы (шампиньоны) – 150 граммов;
• масло растительное по необходимости;
• соль, перец – по вкусу.

Приготовление:

Удалить кожицу, помыть. Пассировать лук, мелко порезанный, 3-4 минуты. Насыпать рубленые грибы. Вместе жарить до 7-8 минут, периодически помешивая. После того, как из шампиньонов выйдет влага, добавить сливки. Оставить томиться 4-5 мин. Выключить огонь, дождаться, пока соус остынет.

В это время приготовить рыбку:

• порезать рыбу на куски 3-4 см шириной;
• обвалять в муке;
• жарить в горячем растительном масле на среднем огне;
• переворачивать по 2 раза (по 2 мин. жарить каждый бок).

Примечание! Выложить готовые кусочки в глубокую тарелку, полить соусом. Хорошо подать вместе с гречневым гарниром. Впрочем, подойдет любое сочетание.

Рыбное суфле

Классическое блюдо нужно готовить с добавлением соуса Бешамель. Оно выходит пышным и нежным. Хорошо подходит детям. Чтобы приготовить не просто вкусное, но и красивое блюдо, не забывать о пышности взбитых белков.

Ингредиенты:

• филе судака – 0,5 кг;
• масло сливочное – 60 граммов;
• яйца куриные свежие – 2 шт.;
• крахмал – щепотка;
• мука – 2 ст.л.;
• луковица – 1 среднего размера;
• масло растительное – по необходимости;
• соль – по вкусу;
• молоко – 150 мл.

Приготовление:

Сначала нужно приготовить соус:

• подогреть на сковороде сливочное масло;
• добавить муку, перемешивая до однородной массы;
• налить молоко. Помешивая на медленном огне, держать 3-4 мин;
• отставить остывать.

Сделать фарш из филе. Лук порезать на мелкие кубики. Отделенные куриные белки на время спрятать в холодильник. В соус всыпать лук, фарш, влить желтки. Перемешать с помощью блендера. Миксер выставить на высокую скорость.

После чего следует приготовить белки – взбить их, добавив немного соли, до состояния пены. Всыпать крахмал в смесь фарша и соуса. Посолить, поперчить, добавить взбитые белки. Лопаткой потихоньку вымесить все ингредиенты с равномерным распределением белковой пены.

Полезно знать! Духовку прогреть до 180 градусов. Форму легко промазать растительным маслом. Переложить подготовленную смесь в форму. Выпекать суфле полчаса до двукратного увеличения блюда и покрытия его золотистой корочкой.

Кулебяка с судаком

Пироги с рыбной начинкой в старину подавали к царскому столу. Сейчас приготовить кулебяку сможет любая хозяйка, и порадовать своих близких.

Ингредиенты:

• тушка рыбы – до 800 г;
• свинина – 350 г;
• лук репчатый – 1 шт. средней величины;
• тесто дрожжевое – 0,5 кг;
• картофелины – 2 шт. небольшие;
• чеснок – 1 зубчик;
• яйцо свежее куриное – 1 шт.;
• соль по вкусу;
• перец по необходимости.

Приготовление:

Подготовить рыбу: выпотрошить, помыть, удалить кожицу, кости. Можно сразу приобрести филе. Тогда понадобится чуть меньше – до 650 граммов. Порезанное мясо, рыбу и лук измельчить блендером (можно воспользоваться мясорубкой). Измельченный картофель всыпать в фарш. Посолить, поперчить и тщательно все вымесить.

Раскатать тесто. Фарш следует класть в центр. Стянуть края, оставив в середине незакрепленное место. Сверху промазать яйцом. Поставить в духовой шкаф, выставить температурный режим – 180 градусов. Выпекать 40 минут. Кулебяку подают с теплым чаем или другими напитками.

Запеченный судак с картофелем

Приготовить красивое, сытное и полезное блюдо в духовке потребует сноровки и внимания. Но оно стоит того. Ведь им можно украсить любой праздничный стол.

Ингредиенты:

• судак – тушка до 1 кг;
• картофелины – 7 некрупных;
• луковицы – 2 шт.;
• сметана – 200 мл;
• масло растительное – по необходимости;
• укроп – 4 – 5 стебельков;
• шафран – 1/8 ч. л.;
• соль, перец черный, специи – по вкусу;
• лимон – 1 небольшой;
• майонез – 1 стакан;
• сыр твердых сортов – 150 г;
• горчица – ½ ст. л.

Приготовление:

Подготовить рыбу: выпотрошить, удалить хвост, голову, плавники. Порезать на кусочки в 2 см (позвоночник не разрезать). Картофелины порезать на 4 части каждую, посолить, посыпать перцем. Луковицы порезать на колечки. Рыбу посолить, посыпать черным молотым перцем, специями. Обтереть рыбу со стороны разрезов между кусочками.

Промазать форму маслом. Выложить судака в форму, положить дольки картофеля вокруг основного блюда. Сверху посыпать луковыми кольцами. Сделать смесь из сметаны, майонеза, а также горчицы и шафрана. Обмазать соусом содержимое формы. Добавить стакан воды.

Поставить емкость для запекания в духовой шкаф на 35 – 40 минут. Достать, обсыпать тертым сыром. Поставить запекать на 10 минут. Выложить готовое блюдо на большую тарелку, посыпанную мелко порубленной зеленью.

Уха из судака по-домашнему

Приготовить уху просто и быстро. Под силу даже неискушенному в кулинарном искусстве новичку. Главное – выбрать свежую рыбку и не побояться добавить немного специй.

Ингредиенты:

• судак – тушка до 800 г;
• вода – 2,5 л;
• луковица – 1 среднего размера;
• картофелины – 3 – 4 шт.;
• морковь – 1 шт.;
• зелень (петрушка) – 2 – 3 стебелька;
• лавр – 3 листика;
• корень петрушки;
• перчик – 8 горошин;
• масло сливочное – 20 г;
• соль – 2 ч. л. (добавить по необходимости).

Приготовление:

Помыть тушку. Удалить плавники. Очистить от чешуи, глаз. Убрать жабры, выпотрошить. Порезать на куски в 4 см шириной. Головы и хвост кинуть в кастрюлю с водой, поставить на огонь. После закипания снять пену и уменьшить огонь. Положить в бульон корень петрушки, листики лавра, перец, луковицу целиком. Варить до получаса.

Достать корень, хвост и голову. Добавить картофель, порезанный кубиками. Посолить. Всыпать порезанную соломкой морковь, выложить куски рыбы. Варить до готовности. Выключить огонь. Добавить сливочного масла, зелени. Закрыть крышкой. Дать настояться.

У судака нежное, вкусное, а главное полезное мясо. Поэтому его можно чаще готовить и лучше в разных вариантах. Приготовить можно в запеченном, жареном, вареном виде.

Примечание! В любом случае не следует добавлять слишком много специй и жира (масла и майонеза). Иначе большое количество специй перебьют прекрасный рыбный вкус, а избыток жира сделает диетическое блюдо вредным для здоровья.

Рецепт 7. Судак в духовке в фольге – немецкая кухня

Коренья сельдерея и петрушки (1:1) 50 г

Винный уксус 20 мл

Белые грибы, свежие 350-400 г

Мука (для панировки)

Жир для жарки: сливочное и растительное масло

Подготовленное филе нарезать полосками, замариновать, посолить и обвалять в муке. Рыбу обжарить. Грибы нарезать пластинками и обжарить отдельно от рыбы. пассировать лук с кореньями и перебить их блендером. Добавить горячие сливки и специи. В глубокую посуду с толстыми стенками уложить грибы, сверху кусочки жареной рыбы и залить белым соусом. Накройте посуду фольгой и тушите до готовности.

Маринованная рыба на скорую руку

Ингредиенты:

• очищенный от кости судак — 700 гр;
• лук репчатый — 250 гр;
• уксус 9% 2 ст. л.;
• растительное масло — 2 ст. л.;
• соль — 1 ст. л.;
• перец горошком, лавровый цельный лист;
• охлажденная кипяченая вода.

Время приготовления блюда: 30 минут (плюс 3-4 часа для маринования)

Калорийность: 97, 9 ккал

1. Очищенную рыбу нарезать не крупными кусочками. Выложить их в емкость в которой будет удобно все перемешивать. Засыпать ее солью со специями, вылить половину уксуса. Все хорошенько смешать, дать немного постоять.
2. Пока ингредиент маринуется, нарезать полукольцами лук. Пережать его руками, добавить к рыбе.
3. Мариновать судака нужно в стеклянных банках или нержавеющей кастрюльке. Пластмассовую или алюминиевую посуду брать нельзя.
4. В подготовленные емкости выложить рыбу с луком, периодически добавлять лавровые листочки, перец. Поверхность хорошо утрамбовать. Образовавшийся сок вылить туда же, сверху добавить оставшийся уксус с растительным маслом.
5. Если жидкости будет недостаточно, можно влить до нужного объема холодной кипяченой воды.
6. Накрыть крышкой, отправить внутрь холодильника на 3-4 часа. Готовая рыбка должна изменить цвет, она станет белой. Благодаря луку, специям и уксусу ее вкус обретет пикантность. Растительное масло подарит сухой рыбе сочности.
7. Маринованное на скорую руку блюдо станет идеальным вариантом закуски к картофелю.